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Donnerstag, 5. Dezember 2013

180° Adventskalender - Türchen Nr.5 von Toni

„Manchmal bist Du echt ein Mädchen!“ der Praktikant gibt entnervt auf. Während der letzten Stunde hat er vergeblich versucht mich via WhatsApp für mein Kalendertürchen zu inspirieren und motivieren. Weihnachtliches Brot wäre doch eine schöne Idee, wo ich gerade so toll backe. Oder vielleicht ein schönes Kindheitsessen? – und überhaupt wäre ja quasi eh alles was ich mache super!
Auf den Trick mit dem pauschal Loben falle ich schon mal gar nicht rein, überhaupt will nichts mein Wohlwollen finden. Ich schmolle.

Dabei bin ich dieses Jahr doch so früh eingeplant, obwohl ich eigentlich ins letzte Drittel wollte! Aber da wollen alle, im letzten Drittel, damit würden wir locker zwei Drittel voll bekommen. Und die Türchenverteilungsverantwortliche susa ist eisern. 180° externe Blogger und Gastautoren werden bevorzugt behandelt, so gehört sich das schließlich Gästen gegenüber.

Am einfachsten hat es ja der Matthias, der weiß auf ein Jahr im Voraus, wann er dran ist. Und der Praktikant, der ist ja hier im Blog am 24sten traditionell das Christkindl. Wobei, der macht sowieso immer alles auf den letzten Drücker... Und der Leo ist der Nikolaus, der führt das ganze Jahr sein goldenes Buch, damit er in Türchen N°6 so richtig austeilen kann und hat damit quasi eh schon alles fertig.

Eigentlich wäre der Kalender ja auch eine ganz tolle Sache, weil man sich so richtig kreativ austoben kann, auch jenseits der Grenzen von Essen und Trinken. Aber leider fällt mir da halt gerade so ü-ber-haupt-nix ein. Filmchen hatte ich schon, Frau S. bekommt erst morgen ihr Nikolaussackerl an die Tür gehängt und grantelt auch nicht erwähnenswert mehr als sonst. Tja, vielleicht konzentriere ich mich doch einfach auf die 180° Kernkompetenzen Kochen und Wein!

Für alle die in unserem Weihnachtsmenü nicht fündig geworden sind eine weitere Anregung für die Feiertage: Weihnachtspastete 180° mit einem feinen Süßwein als Begleitung.



Als wirklich kleine Portion (obacht üppig!) eine sehr schöne Vorspeise, für mich aber genauso z.B. mit einem Schaumsüppchen vorweg und einem netten Dessert ein stressfreies aber trotzdem festliches Menü zu Weihnachten.

Gänseleberpastete mit Morcheln, Pistazien, Aprikosen und Gamsfilet
Pastetenteig nach dem bewährten Rezept von Pastetenkönig Robert (ich habe die halbe Menge gemacht)
250 g Gänseleber
1 Thymianzweig
1 cl Cognac
1 cl roter Portwein
5 g Pökelsalz
1 TL Butter
1 Apfel, geschält, fein gewürfelt
2 Eier
250 g geklärte Butter (noch flüssig, aber abgekühlt)
10 sehr dünne Scheiben Speck

Einlage
3 EL Pistazien
2 EL gewürfelte getrocknete Aprikosen
1 Hand voll getrocknete Morcheln
2 kleine Gamsfilets (Alternativ Entenfilets)
1 TL Pökelsalz, 1 TL brauner Zucker, 3 zerdrückte Wacholderbeeren, ½ TL grob zerstoßene Koriandersamen, 1 zerstoßene Nelke, etwas gemahlener schwarzer Pfeffer
2-3 sehr dünne Scheiben Speck

Gelee
200ml Birnensaft
1cl Birnenbrand vom Larsaus der Destillerie Kohler

Ein verquirltes Ei zum Bestreichen der Pastete



Teig
Pastetenteig nach Anleitung von Robert herstellen.

Leberterrine
Leber mit Thymian, Portwein, Cognac und Pökelsalz mindestens 2 Std. kühl marinieren, ich habe über Nacht mariniert.

Die Gamsfilets über Nacht mit dem Pökelsalz und den restlichen Gewürzen marinieren. Am nächsten Tag die Gewürze abstreifen, kurz von beiden Seiten anbraten, abkühlen und in den Speck wickeln.

Die Morcheln mit heißem Wasser überbrühen, abgießen, kurz in Butter anschwenken und abkühlen lassen.

Apfel in Würfel schneiden und in Butter in einer Pfanne kurz anschwenken. Abkühlen lassen. Die marinierte Leber mit Äpfeln sowie den Eier fein pürieren, geklärte Butter langsam einmixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Pastetenform gut buttern und mit dem auf ca. 4mm ausgerollten Teig auslegen, mit den Speckscheiben belegen. Die Lebermasse einfüllen, Pistazien, Aprikosen, Morcheln und die Filets einlegen und den Speck und Teigrand oben umschlagen. Die Teigränder mit Eigelb bestreichen und mit einem Teigdeckel belegen, dabei Löcher für Kamine zum Dampfaustritt ausstechen und Alufolienröhrchen einsetzen. Mit restlichem Teig verzieren und mit Ei bestreichen. 10 min bei 220° backen, dann die Hitze auf 180° reduzieren und weitere 45 min backen. Gut abkühlen lassen, am besten über Nacht.

Den entstandenen Freiraum mit einer Sülze aus 200 ml Birnensaft mit 1cl Birnenbrand aromatisiert auffüllen. Dafür die Gelatine einweichen und im vorsichtig erwärmten Birnenbrand auflösen und mit dem Saft mischen. Durch die Kamine in den Pastetenhohlraum füllen. Über Nacht durchziehen lassen. Noch besser fand ich die Pastete am zweiten Tag.
Nicht eiskalt auf den Tisch bringen, sondern etwas früher aus dem Kühlschrank nehmen. Mit etwas leicht bitteren Blattsalaten servieren.


Dazu gönnen wir uns:


2007 Château Guiraud Sauternes
Duft nach Zitrusnoten, Birne und getrockneten Aprikosen, am Gaumen wunderbar schmelzig, gesellen sich zu diesen Aromen noch Mandel, Honig und Vanille. Ein ganz wunderbarer Begleiter für die Pastete und die anstehenden Feiertage!

Ich wünsche Euch allen nach den jetzt vielleicht noch etwas hektischen Tagen eine erholsame Zeit!



Dienstag, 26. November 2013

180° Weihnachtsmenü 2013 - das Dessert




Hach, ich bin immer wieder ganz von den Socken, obwohl wir diese Gegend an vielen Tagen haben. 


Aber allein der Anblick der herrlich aussehenden schwarzen Heidschnucken, die sich in Herden und einer undurchschaubaren Choreografie tummeln sowie das vielfältige Violett der nicht minder optisch attraktiven Lüneburger Provinz ist einfach großartig.




Heimat ist ja so eine Sache; während Mode eine reine Geschmacksache ist, sie gefällt oder gefällt eben nicht mehr, kann Heimat nicht ausgewählt und nicht in der Altkleidersammlung entsorgt werden.


Ich für meinen Teil habe mich bei unserem Menü zu einen Kurztrip nach Hause, in mehrfacher Hinsicht hinreissen lassen, und (m)eine weihnachtsmenütaugliche Demonstration von Herbstdepressionsvertreibung zusammen gestellt.

Folgerichtig habe ich mich dabei verschiedener heimatlicher Rezepte, also auch aus der virtuellen Heimat, bedient.

Freitag, 22. November 2013

180° Weihnachtsmenü 2013 – der Hauptgang

Auch Lokalkolorit, wenn auch unbekannter

Zugegeben, ich war ziemlich begeistert, als Susa vorgeschlagen hatte, dass wir das diesjährige Weihnachtsmenü als heimatlichen Streifzug veranstalten. Sie hat halt immer gute Ideen.

Genau, oder Ginau, wie es unser Löve ausdrücken tun täte, ein festliches Menü, fein aufeinander abgestimmt, jeder mit der Variation eines Gerichtes, das für seine Region steht.

Toll, und ich mache den Hauptga...(!schluck), den Hauptgagagagaga... (Schweißvonderstirnewischpause)

Okay, zunächst war ich eigentlich ganz zufrieden mit der Einteilung; mit Susa am Start ist ja der Auftakt gesichert. Dann die Vorspeisengöttin und Chefin Süd; war klar dass da ein Knaller kommt, und dann halt ich den Hauptgang. Regional, festlich und Menütauglich.

Bis mir klar wurde, dass in meinem Fall Regional mit festlich und Menütauglich eigentlich nicht zusammengeht. Der Schwabe gibt sich halt gerne Bodenständig. Plakatives Feiern ist ihm suspekt und ein Sechsgängemenü sind hierzulande üblicherweise fünf Bier und ein Vesper. Wobei "Vesper" in diesem Zusammenhang nichts katholisches hat.

Gut, mit Schnecken, Kutteln, Metzelsuppen und Schweinsköpfen wären ganz spannende Vorspeisen zu machen. Und aus Resten gibt es im Schwäbischen auch ganz bemerkenswerte Desserts.

Aber die hiesigen Hauptspeisen haben vorrangig Sättigungsfunktion. Idealerweise schmecken sie gut, machen satt und sehen nicht gut aus. Ich schweife ab; wer mehr wissen will, gönnt sich diese Zusammenfassung der schwäbischen Komplexe.
Bereits ein kurzes Reinhören zeigt, dass der Chorsatz unserer Hymne eher weniger Stadiontauglich ist. 


Natürlich ist die Variation vom Zwiebelrostbraten, dem klein-staatlichen Referenz-Gericht, eine Option. Aber ausgerechnet darauf habe ich jetzt keine Lust.

Dienstag, 19. November 2013

180° Weihnachtsmenü 2013 – die Vorspeise

…mit Lokalkolorit!

In ihrem köllschen Amuse hat es die susa ja schon angekündigt, unser diesjähriges Weihnachtsmenü ist ein kulinarischer Streifzug durch das Hundertachtziggrad° Land. Und mit ihrer Vorhersage, dass die Vorspeise viel schicker wird zieht sie auch gleich mal eine typische Münchner Klischeeschublade, prominent besungen von der Spider Murphy Gang. Ein bisschen was ist vielleicht an jedem Klischee dann doch auch dran…

Als bekanntermaßen leidenschaftliches Münchner Kindl liebe ich die Nähe zu den Bergen, die vielen Seen im Umland und natürlich die Isar. Und dass München halt doch irgendwie ein großes Dorf ist.
Kulinarisch denkt jetzt jeder erst mal an Weißwurst, Brezn und Obazdn. Und natürlich Bier! München hat aber durchaus noch einiges mehr zu bieten.
Aus dieser Fülle an Möglichkeiten darf kann ich mir meine Vorspeise fürs diesjährige Weinachtsmenü basteln. Da kommt mir jetzt an diesen regnerischen grauen Tage einer meiner absoluten Lieblingsmünchenmomente in den Sinn: an einem lauen Sommerabend nach der Arbeit mit dem Fahrrad, eine schönen Brotzeit im Gepäck, in den Biergarten zum Abendessen radeln. Empfangen wird man oft von dem für mich so typischen Biergartengeruch nach geräuchertem Fisch, Steckerlfisch halt. Den gibt es jetzt als Variation zur Vorspeise (nur halt etwas schicker)

Steckerlfisch auf geräuchertem Kartoffelsalat, Räucherfischmousse, bayerisches Sushi aus Radi und Kartoffelkas, Gurken-Wasabi-Eis, Radieserl-Vinaigrette




Mengen für 4 Personen

Steckerfisch auf geräuchertem Kartoffelsalat
4 Sardinen, vorsichtig ausgenommen und entgrätet
2 Kartoffeln
1 EL Buchenspäne
1 EL fein gewürfelte Gurke
1 TL fein geschnitten Frühlingszwiebelringe
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und mit dieser Methode 15 min. räuchern. Dann noch warm pellen, würfeln und mit den restlichen Zutaten zu einem Kartoffelsalat verarbeiten. Der Kartoffelsalat muss frisch zubereitet werden, kalt aus dem Kühlschrank schmeckt er nicht. Allerdings können die Kartoffeln am Menü Vormittag schon geräuchert werden. Vor dem Mischen mit den restlichen Zutaten noch mal vorsichtig erwärmen.

Die Sardinen auf Holzspießchen stecken und kurz vor dem Servieren von beiden Seiten kurz anbraten.

Räucherfischmousse
nach diesem Rezept mit einem Räucherfisch der Wahl - bei mir Makrele

bayerisches Sushi  
Radi (Rettich)
Forellenkaviar
feine Streifen Frühlingszwiebel
4 Radieserlschwanzerl

Mit dem Sparschäler vom Radi ca. 2cm und 8cm lange Streifen abziehen, salzen und kurz ziehen lassen. Mit einem Klacks Kartoffelkas zu Röllchen aufrollen. Vor dem Anrichten mit Forellenkaviar, Frühlingszwiebel und Radieserlschwanzerl anrichten.

Gurken-Wasabi-Eis
nach diesem Rezept, nur mit 1 TL Wasabi statt Meerrettich

Radieserl-Vinaigrette
4 Radieserl
1/3 Stange Frühlingszwiebel (das Grüne)
1,5 EL Sonnenblumenöl
1 TL Himbeeressig
1/4TL Senf
1 Prise Salz und Zucker
Die Radieserl und die Frühlingszwiebel in feine Würfel schneiden. Öl, Essig, Salz, Zucker und Senf zu einer Vinaigrette rühren und die Gemüsewürfel darin kurz marinieren.

Anrichten
Einen EL Kartoffelsalat auf den Teller geben und die gebratene Sardine darauf setzen. Die Räucherfischmousse in Würfel schneiden und daneben setzen (wer mag setzt noch ein paar Kartoffelchips als Deko oben auf), drei Röllchen bayerisches Sushi dazu und das Wasabi-Gurken-Eis. Und dann ganz fix fotografieren weil das DrecksEis voll schnell schmilzt. Alles mit der Radieserlvinaigrette umträufeln.

Und wenn die susa Bier zum Amuse serviert, serviere ich jetzt Wein zur Vorspeise. Auch wenn ein kühles Augustiner oder Tegernseer Helles gut dazu passen würde, gibt es heute in der NL Süd:

2012 von den Terrassen, Knebel, Mosel
Kann perferkt mit Schärfe von Radieserl, Säure von Vinaigrette und den Räuchernoten. Und macht überhaupt richtig Spaß!



Achso, Sport wird in München übrigens auch getrieben...

Freitag, 15. November 2013

180° Weihnachtsmenü 2013 - kölscher Gruß aus der Küche

Weihnachten kommt ja immer so plötzlich. Eigentlich ist doch noch mitten im Herbst.

Habt Ihr schon alle Geschenke beisammen?  Oder wenigstens die Kisten mit der Weihnachtsdekoration schon mal vorsortiert? Andererseits, die Menschen, die spätestens im August alle Weihnachtsgeschenke besorgt haben, sind mir auch irgendwie suspekt. Ein wenig vorweihnachtlicher Stress mit Weihnachtsmarkt (nur echt mit Fuhrmanns Fritten, was allerdings nur Aachener verstehen können) gehört doch dazu.

Auch das Essen will rechtzeitig und sauber geplant werden. Dafür sind wir bei 180° ja bekannt und bieten unseren Lesern jedes Jahr ein kleines Weihnachtsmenü, originell, stressfrei und mit korrespondierenden Getränken.

In diesem Jahr bearbeitet jedes Mitglied ein klassisches Gericht aus seiner Heimat festlich und weihnachtsmenütauglich, das Menü bildet sozusagen die Reise durch das Hundertachtziggrad°-Land.

Ich mach den Anfang und nehme Euch mit in die schön(st)e Stadt am Rhein, nach Köln, das Zentrum des Rheinlands, mit Dom, Rhein, Kölsch, 4711 und Karneval. Das verbindet ja jeder mit Köln, sogar die Chinesen.  Aber kommt mal mit, es gibt natürlich noch viel mehr über Köln zu wissen.

Nicht nur über Heinrich Böll, das Museum Ludwig, RTL, den Zoo, das Schokoladenmuseum (übrigens das meistbesuchte Museum Deutschlands), die Universität usw. usf.

Nein, Köln, das sind nicht nur Bauwerke, Menschen, Kultur, Sport und Institutionen, es ist vielmehr so, wie schon der alte Geheimrat den Faust sagen ließ: "Wenn Ihr's nicht fühlt, Ihr werdet's nicht erjagen." Kölle, Du bes e Jeföhl . Man muss es erlebt haben, die Herzlichkeit, die Hemdsärmeligkeit und die Großzügigkeit, in der Kneipe stehst Du nicht lange alleine am Tresen, schnell heißt es: Drenk doch enne met… , wobei der Kölner bei aller Herzlichkeit doch nach der Zweiklassengesellschaft von "Kölsche" und "Imis" unterscheidet.

Das ändert sich nur wenig, wenn man auf die schäl Sick der Stadt überwechselt, da sollte man zusätzlich noch ein paar Brocken Türkisch sprechen, wenn man in eine der zahlreichen Kneipen einkehren will. Der Alkoholgehalt des dort ausgeschenkten Tees unterscheidet sich auch nur unwesentlich von dem des Kölsch.

Gut, der Vollständigkeit halber erwähne ich noch, Sport wird in Köln auch getrieben, nicht dass man mir noch vorwirft, ich wäre irgendwie voreingenommen.

Der Kölner an sich ist ein reizender Zeitgenosse, offen, ehrlich, freundlich, wenn auch auf eine eher rustikale Art und seine beste Eigenschaft: er ist kein bisschen nachtragend. Nach einem gemeinsamen Kölsch ist aller Hader schnell wieder vergessen. Es sei denn, sein Gegenüber kommt aus Düsseldorf.

Ein Kurzanleitung zum Thema Köln ist natürlich nicht vollständig, ohne auf den berühmten Kölschen Klüngel einzugehen! Den halte mal keiner für bedenklich, der Kölner Klüngel ist wahrscheinlich das probateste Mittel, ein Gemeinwesen zusammenzuhalten. Und alles ohne großes Gesetzes-, Regel- und Sanktionswerk, lediglich auf der Basis christicher Nächstenliebe. Einfach so. Denn Köln ist sehr katholisch, d.h. man sieht zu, dass niemand benachteiligt wird. Denn dann würde dieses wunderbare sich selbst tragende System zusammenbrechen. Als beispielsweise die ersten Skandale um den Ex-Bundespräsidenten Wulff ruchbar wurden, sagte man augenzwinkernd in Köln: "Der Mann bruch Jelt, der Mann hatt Fründe; wo iss jezz dat Problem?" (Der Mann braucht Geld, der Mann hat Freunde; worin bitteschön besteht das Problem?). Auch bekannte Kölner Lokalpolitiker haben sich um eine exakte Definition des Klüngels verdient gemacht: Dienstliche Probleme privat klären (Kurt Rossa) – Das Ausräumen von Schwierigkeiten im Vorfeld von Entscheidungen (Norbert Burger) - Man kennt sich, man hilft sich (Konrad Adenauer).

Und jetzt genug kölsche Theorie und kölsche Jemütlischkeit, jetzt gibt's was zu essen.

Während die Toni noch an ihrer bayerischen Vorspeise bastelt (alles natürlich viel schicker), bringe ich schon mal einen Gruß aus Küche, einen rheinischen, Kölner Brauhausgerichte, ein bisschen aufgepeppt und abgewandelt. 

Freitag, 30. November 2012

Weinrallye #57 - Foodpairing - Weine zum 180° Weihnachtsmenü 2012



Herzlich Willkommen, liebe Teilnehmer und Leser der 57. Ausgabe der Weinrallye.

Das Thema heute ist Food-Pairing, das klingt doch auch viel eleganter als "Kombination von Gerichten mit passenden Weinen", im Französischen benutzt man dafür auch gerne den Begriff "Marriage" (Hochzeit), was die innige und unauflösliche Verbindung der beiden Partner bezeichnet. Denn Wein ist seiner Geschichte nach und auch heute noch weitgehend ein Begleiter zum Essen.



Also ist es doch sinnvoll, dass man sich darüber Gedanken macht, mit welchem Wein man welches Essen kombiniert. Immerhin haben Aromen jedweder Art die zauberhafte Eigenschaft, sich entweder zu ergänzen, zu unterstützen, sich in einen spannenden und animierenden Kontrast zu setzen, oder sich gegenseitig niederzumachen und nur die schlechtesten Eigenschaften des jeweiligen Partners offen zu legen. Halt wie in einer richtigen Ehe.

In den allermeisten Haushalten wird man sich um Foodpairing bzw. den richtigen Wein zum Essen nicht allzu viele Gedanken machen, geschweige denn, dass man den Begriff kennt. Da wird ein "guter Wein" besorgt oder aus einem übersichtlichen Kellervorrat geholt und gut ist. So kommen dann durchaus Kombinationen wie "Dornfelder zum Heringssalat" vor, Barrique selbst redend (also der Dornfelder jetzt, nicht der Heringssalat). Dabei schaut sich doch die ganze deutsche Nation regelmäßig zu Silvester einen Lehrfilm zum Thema "Foodpairing und andere Katastrophen" an, und das sogar in englischer Sprache.



Von Miss Sophie, sozusagen der ersten Sommelière der Nation, können wir also durchaus etwas lernen. Ihre Kombination von "champagne with the bird" ist wirklich genial, wobei ich persönlich zu "port with the fruit" aber so eine Meinung habe. Allerdings hätte man es doch gerne ein wenig genauer, white wine ist, wie der alte Briest sagt, "ein weites Feld", also doch eher so wie beim 180°-Dinner for one.

Der passende Wein rundet ein mit Sorgfalt und Liebe zubereitetes Essen erst richtig ab und es wäre doch jammerschade, wenn man an Menge und Güte der Zutaten nicht gespart hat, Stunden in der Küche verbracht und ein köstliches Menü gezaubert, den Tisch gedeckt und festlich geschmückt hat und dann den Wein beim Supermarkt nur eben mal so eingepackt hat, wie eine Rolle Klopapier - Hauptsache das Etikett ist hübsch.

Heutzutage sagt man ja gerne, dass es keine Regeln mehr gäbe, was die Vermählung von Essen und Wein angeht, und es ginge durchaus auch Rotwein zum Fisch. Die Zielgruppe liest es gerne und kombiniert fröhlich Müller-Thurgau feinherb mit Wildschweinbraten, Knödel und Kraut. Letztendlich aber vermeidet man nur das Wort Regel und ersetzt es durch Empfehlung. Der wirkliche Erkenntnisgewinn aus diesen Empfehlungen ist aber, kurz gesagt, dass es nicht das Fleisch und der Fisch ist, die die Weinauswahl steuern sollten, sondern die Hauptaromatik der Speise, also die dominierenden Aromaten, die meistens von der Sauce kommen, und die Zubereitungsweise des Essens, ob gebraten, gedünstet, gegrillt usw.

Für die Weinauswahl zu einem Menü bemühe ich mich immer, mit der Weinabfolge genauso einen Spannungsbogen aufzubauen, wie auch bei den einzelnen Gängen, d.h. auch die Weinauswahl folgt einer bestimmten Choreographie, die sich ungefähr an folgendem Schema orientiert: Ich beginne mit leichteren Weinen, in der Regel Weißweinen oder hellen Schaumweinen (oder leichte Rosé *hust), danach komplexere Weißweine oder leichtere Rotweine, dann kräftige schwere Rotweine, weiter Dessert/Süßweine, ggf. wieder Schaumweine. Immer natürlich in Abstimmung zu den gebotenen Speisen, es kann auch durchaus einmal eine reine Weißweinbegleitung geben (übrigens eher als reine Rotweinbegleitung) und manchmal muss auch von diesem Schema komplett abgewichen werden.

Und wenn ein Wein ganz besonders gut in die Choreographie passt oder unbedingt zu einem bestimmten Essen ausgeschenkt werden soll, dann muss eben auch mal der Menüplan so lange umgeschrieben werden, bis sich alles  wieder harmonisch und dennoch spannend in ein Gesamtbild einfügt.


Zu Suppen, vor allem zu klaren Suppen, mag ich nicht unbedingt Wein trinken, flüssig zu flüssig ist mir des Guten zu viel. Auch verzichte ich bei manchen Desserts hin und wieder auf Weine und serviere gleich einen Espresso dazu. Und statt des beliebten Magenräumers nach dem Essen in Form von Schnäpsen, Cognacs oder sonstigen Edelbränden biete ich durchaus auch einmal einen Eisenkrauttee an, der dem Magen viel besser hilft, die Menge an Gebotenem zu verarbeiten (gut, Fencheltee mit ein wenig Kümmel würde das noch besser hinkriegen, aber nun ja – function follows pleasure).

Menüs mit regionalem Bezug begleite ich gerne mit Weinen aus der gleichen Gegend, weswegen sich beim Thema unseres diesjährigens Weihnachtsmenüs, Kakanien, österreichische Weine als Begleiter anbieten. Aber auch ohne das mag ich es, wenn sich durch die Weinauswahl ein roter Faden zieht, z.B. Weine aus einem Land, einer Region, Weine rund um eine Rebsorte oder vielleicht auch von einem Winzer, auch Kombinationen dieser Ideen können spannend sein, wie z.B. gleiche Rebsorte/n aus zwei verschiedenen Anbaugebieten. Wobei diese Ideen nicht starr wie bei Regeln und Gesetzen durchexerziert werden müssen, sondern lediglich Anregungen sind, die an entsprechender Stelle auch gerne wieder durchbrochen werden können.

Grundsätzlich sollten die Weine auch nur die geschmackliche Ergänzung und Weiterführung des Menüs darstellen und nicht der ernährungsphysiologische Beitrag zur Flüssigkeitszufuhr sein, vulgo: Wein für den Geschmack, Wasser für den Durst (mindestens in der gleichen wenn nicht einer größeren Menge als Wein), dann klappt's auch mit den Kopfschmerzen bzw. der Vermeidung derselben am Folgetag.

Bevor nun ab morgen wieder …. (*psssst, … lasst Euch bitte überraschen), freue ich mich heute erst einmal und bin sehr gespannt auf die Beiträge der anderen Weinrallyeteilnehmer zu diesem Thema, die heute im Laufe des Tages eingehen und die ich heute Abend hier zusammenfassen werde. Die Kollegen werden das Thema sicher noch vertiefen und erweitern.


Ich werde derweil unser 180° Weihnachtsmenü 2012 mit den passenden Weinen versehen, sozusagen als Praxisübung nach der Theorie:

Dienstag, 27. November 2012

180° Weihnachtsmenü 2012 - der Plan


Schon wieder rum, das 180° Weihnachtsmenü. Schade eigentlich. Aber soviel sei verraten, das war erst der Einstand in die Adventszeit...

Und das gibt es zum 180° kuk Weihnachtsfest:

Amuse vom Praktikanten: Original Wiener Schnitzel
Vorspeise von Toni: Suppenduo aus Meerrettichschaum mit Roter Bete, Rinderconsommé mit Mohnnockerl und -krapfen
Zwischengang von susa: Käferbohnenstrudel und Hasenvögerl
Hauptgang von Suse: Zweierlei vom Kalb mit Rosenkohl, Knödeltürmchen und Rotkohlconfit
Dessert vom Praktikanten: Topfensoufflé, Kürbiskerneis, Marillenragout

Damit Ihr falls Euch unser Menü gefällt, entspannt planen könnt, gibt es jetzt an dieser Stelle den von Suse schon angekündigten ultimativen Plan. Für jeden Gang eine Einkaufsliste und ein Vorbereitungsübersicht. Und für das Gesamtmenü die Vorbereitung im Übersicht und den Ablaufplan für den Menüabend. Am Ende des Posts sind noch Links zu Word-Dateien der einzelnen Gänge.

Noch ein paar Anmerkungen:

Einkaufsliste
- Die Menge ist für 4 Personen ausgelegt

- Nicht in der Liste erwähnt sind Zutaten, die man üblicherweise im Haus hat. Mehl, Zucker, Honig, Öl + Fett zum Anbraten, Essig, Rotwein, Weißwein, gängige Gewürze, Senf, Paniermehl, Brühen/Fonds,

- Die benötigten Mengen/Gewichte sind mit angegeben, damit Packungsgrößen etc. besser abgeschätzt werden können

Vorbereitungsübersicht
Ist gegliedert in 3 Kategorien, in Klammern steht jeweils die in etwa benötigte Arbeitszeit (nicht Zubereitungszeit, das wäre die Zeit inkl. Aufenthalt in Ofen, Herd oder Kühlung etc.). Die Zeiten sind geschätzt für einen einigermaßen routinierten Hobbykoch.

- TK - alles was bereits 2 Wochen vorher zubereitet und eingefroren kann

- 1-3 Tage vor dem Menütag – kann problemlos an den Tagen vorher vorbereitet werden

- am Menütag – kann am Vor- oder Nachmittag vorbereitet werden


Ablaufplan
Ist für das komplette Menü erstellt. Kann aber auch nach ähnlichem Schema nach Belieben umgeplant werden.

Dann geht's jetzt los...

Freitag, 23. November 2012

180° Weihnachtsmenü 2012 - Was schwarzes…



Also wenn ich es mir recht überlege, geht so eine Serie über „KuK“ überhaupt kein bisschen gar nicht ohne einen vernünftigen Wien - Bezug. Zumal das ja wirklich einfach ist! Was gibt Wien nicht alles her. Den Prater, eine bemerkenswerte gastronomische Szene (auch nachzulesen bei Buschi), interessante Winzer (ich nehme an die Susa wird da noch…) und nicht zu vergessen die vielen Persönlichkeiten, die Wien hervorgebracht hat.

Deshalb widme ich die Überschrift meinem persönlichen Lieblingswiener, dem Kreisler, Georg. Der übrigens gestern vor einem Jahr gestorben ist. Und der nun wirklich dem politischen und musikalischen Kabarett im deutschen Sprachraum ausgesprochen gut getan hat.

Inwieweit es allerdings dem diesjährigen Weihnachtsmenü gut tut  ausgerechnet den Praktikanten an das Dessert zu lassen…? Besser, ich mache es kurz:

Eis von karamellisierten Kürbiskernen, Topfensoufflé und Marillenragout

Dienstag, 20. November 2012

180° Weihnachtsmenü 2012 - Muss das denn überHAUPT sein?


Also eins ist doch schon mal klar, Curry-Pommes oder etwas Vergleichbares geht schon mal gar nicht an Weihnachten.
Ja, OK, Kartoffelsalat ist ja eigentlich verschwestert mit einer richtig soliden Currywurst und das geht schließlich auch an Weihnachten. Aber doch nur an Heiligabend...

...da gehen wir wieder konform?

An Heiligabend wird nämlich der Baum geschmückt, die Geschenke eingepackt, nochmal schnell in die völlig überfüllte Stadt gefahren, um im völlig überfüllten Geschäft Geschenkpapier zu kaufen, weil das zu Hause vorhandene nicht mehr ausreicht uswusw.
Wer es schafft, lässt sich noch schnell vorm Krippenspiel die Haare ondulieren, um dann dem Schicksal geplagten Kirchenbesucher in der Bank direkt dahinter die Sicht auf das Jesuskind zu versperren.

Da ist dann mal gestattet, dass es nach dem Nachmittagskaffee samt Stollen nur noch was Schnelles aus dem Kühlschrank gibt und außer ein paar Tellern und einem leeren Senfglas kein Abwasch anfällt. 

Manche machen das so und das ist auch ausnahmsweise gestattet…an Heiligabend wohlgemerkt!!

An einem der uns großzügig zur Verfügung gestellten staatlichen Weihnachtsfeiertage allerdings ist dann alles hergerichtet, sowohl das Haus als auch die Frisur und die Geschäfte haben geschlossen, so dass sich endlich Zeit für die Familie, Freunde und alle, die wir um uns haben mögen, genommen werden kann.

Genau das, was uns im Alltag oft nicht gelingt, darauf arbeiten viele von uns die gesamte Adventszeit hin, um uns und unseren Lieben ein paar gemeinsame Stunden voller Ruhe, Entspannung und Genuss zu gönnen.

Und das muss sein!!! 

Mit einem wohl geplanten, stressarmen Menü, welches sich am besten von allein kocht oder zumindest perfekt vorbereiten lässt, so dass die Küche ähnlich dem heiligabendlichen Kartoffelsalatgelage nicht ganz unter dem schmutzigen Porzellan und Kochgeschirr zusammen bricht. Das geht nicht?

Aber sicher geht das, dafür sind wir ja da. Nein, natürlich kommen wir nicht am 25. oder 26. Dezember bei Euch vorbei und übernehmen das für Euch. Das würdet Ihr nicht wollen…wir an Weihnachten bei Euch…

Viel besser! 

Zu unserem diesjähriges KuK-Weihnachtsmenü, welches ja bereits schon in vollem Gange ist (Amuse, Vorspeise, Zwischengericht), gibt es nämlich eine stressfrei-Garantie-Planung von uns als Geschenk dazu. Ist das nicht nett? :o)
Allerdings müsst Ihr Euch noch bis nach dem Dessert gedulden...

Bis dahin mach ich dann mal mit dem Hauptgang weiter. Für mich darf der KuK-Beilagenklassiker, die Böhmischen Klöße, dieses Jahr nicht fehlen. Ansonsten verbinde ich mit KuK geschmorte Fleischgeschichten mit dunkler Soße sowie kräftige Gemüsesorten. Daraus ist dann schlussendlich folgendes Weihnachtshauptgericht entstanden:

Freitag, 16. November 2012

180° Weihnachtsmenü 2012 - Intermezzo



Wir brauchen ein Thema für unser Weihnachtsmenü. Ein Menü ohne Thema geht gar nicht, ein Menü ohne Thema ist wie Bouillabaisse ohne Fisch oder wie Fußball ohne Ball.


Also Brainstorming bei 180°, der Praktikant kommt wie immer zu spät, weswegen der Leo das Protokoll übernommen hat, unerbittlich alle 10 Minuten Zwischenstände zusammenfasst und dabei immer wieder mahnt: "Vergesst nicht, wir sind ein serviceorientiertes Blog!" Da der Praktikant immer noch nicht zum Meeting erschienen ist, sorgt die Idee, statt eines Weihnachtsmenüvorschlages im Blog den Praktikanten zu verlosen, der beim glücklichen (?) Gewinner ein solches kocht, für mindestens weitere 10 Minuten Albernheiten. Dann erscheint auch der Praktikant, erklärt etwas zu Arbeitnehmerrechten und dass Arbeitnehmerüberlassung nicht in seinem Praktikantenvertrag stehe, die Idee wird fallen gelassen. Der Praktikant macht sich ein Bier auf.

Das Thema steht: KuK-Küche, Arbeitstitel: Weihnachten bei Sisi; aber bitte keine Sisi-Geschichten! Und dabei bedenken, dass KuK nicht nur Wien ist, ja noch nicht mal nur Österreich! Ungarn, Böhmen, Tschechien, ja zeitweise gehörte sogar die Toskana zum Habsburger Reich.


Wie jetzt? Keine Sisi? Kein Franzl? Kein Erzherzog …. Auch keine Sisi-Parodien schiebt die Toni noch nach! Also auch keine Bully Herbig Anspielungen und noch nicht mal die allerkleinste Erwähnung dieser herrlich tuntigen "Beuteljahre einer Kaiserin" von Walter Bockmayer ??? Wieso dann eigentlich noch KuK? Damit die Toni eine geniale "Wir sind Kaiser" Folge schreiben darf! Küß die Hand, Frau Gräfin!

Ja und was mach ich? Kottan, übernehmen Sie! In fünf Wochen ist Weihnachten! Mir egal, I geh eh ned hin! Aber zum Essen wolln's doch sicher was? Naa, naa, nur an Kaffee.

Ja dann soll der Pilch ihm halt einen mitbringen:


video


Ich begeb mich derweil ans Zwischengericht

Dienstag, 13. November 2012

Audienz - oder 180° Weihnachtsmenü 2012, die Vorspeise...

Werte Leserinnen, werte Leser! Bitte erheben Sie Sich zu Ehren Ihrer königlichen Hoheit, Suse I von Hannover-Lüneburg!
I.K.H. Suse I betritt gefolgt von Ihren Hofdamen susa Herzogin von Aachen und Toni, Gräfin zu München-Neuhausen den Thronsaal, setzt sich und winkt huldvoll.

I.K.H. Suse gähnt: Uns ist so fad!
Toni: Euer Majestät, wir könnten Schuhe…? I.K.H winkt müde ab
susa: Würde es Eure Majestät erfreuen, die diesjährige Bordeaux-Subskription zu sichten?
I.K.H. seufzt tief: Uns ist nach leichter Unterhaltung, ein bisserl dramatisch sollte es sein. Etwas beinahe hoffnungsloses könnte uns vielleicht gefallen…

Die Hofdamen blicken sich kurz an

susa: wir hätten da einen Praktikanten, Euer Majestät...
I.K.H. Suse: Einen Praktikanten? Steht es denn so schlecht um Unsere Staatskasse?
Toni: neinnein, Euer Majestät. Aber Euer Majestät wünschen doch auch, einen gesellschaftspolitischen Auftrag zu erfüllen.
I.K.H. Suse: aber natürlich, Wir sind sehr großherzig!
Die Hofdamen nicken zustimmend
I.K.H. Suse: was tut er denn so, der Praktikant?
Die Hofdamen zucken ratlos mit den Schultern
I.K.H. Suse: nun denn, Wir wollen Ihn kennenlernen!

kurze Zeit später…

Der Hofmarschall: Zur Zerstreuung Ihrer Majestät! Der Praktikant Gottfried Stutz!

Der Praktikant wird unsanft in den Thronsaal geschubst, stolpert unsicher in Richtung Thron, hält schützend das Berichtsheft vor sich.

I.K.H Suse: Schau an, der königliche Hofpraktikant! Er lasse Sich ansehen!
Der Praktikant dreht sich einmal um sich selbst
I.K.H Suse: sehr schön macht Er das! In Richtung der Hofdamen: Ist er dem Praktikantenalter nicht längst entwachsen?
Toni flüstert: das ist wegen äh guter Führung, Euer Majestät….
I.K.H Suse zum Praktikanten gewandt: Was hat Er Uns denn mitgebracht?
Praktikant: mein Berichtsheft, Euer Majestät! reicht das Berichtsheft
I.K.H Suse nimmt das schmuddelige Heft mit spitzen Fingern: wäre es Euer Teddybär, Wir würden sagen, Ihr habt es sehr geliebt…
Praktikant schaut provozierend in Richtung Hofdamen: Mein Berichtsheft ist mir sehr wichtig!
I.K.H Suse: äußert lobenswert, mein lieber Gottfried! Was hat Er denn für ein Ziel?
Praktikant: ich möchte Seniorpraktikant werden!
I.K.H Suse: soso, Seniorpraktikant will Er werden. Und warum möchte Er Seniorpraktikant werden?
Praktikant: dann bekomme ich den Schlüssel für den Weinkeller!
I.K.H Suse schaut mit hochgezogener Augenbraue in Richtung susa
susa: nur für das Trollinger Abteil! Außerdem gehen wir davon aus, dass das nur in allzu ferner Zukunft…
I.K.H Suse: nun, Gottfried. Dann zeige Er Uns einen Beweis für sein Talent!
Praktikant: Eure königliche Hoheit möchten bitte den Eintrag vom 13. Juli 2011 lesen.
I.K.H Suse liest. Mit Blick in Richtung Hofdamen: Aber das hat er doch sehr fein gemacht!
Toni: Eure Majestät mögen dann bitte auch einen Blick auf den 21. Juni 2011 werfen, der gerade zu beispielhaft…
I.K.H Suse liest, runzelt missbilligend die Stirn: nun Gottfried, Wir sehen hier noch einiges Potenzial…
Praktikant strahlt: Danke Euer Majestät!
I.K.H Suse: Hofmarschall, gehe Er mit dem Praktikanten in den königlichen Weinkeller. Er darf sich als Zeichen Unseres Dankes eine Flasche Trollinger aussuchen!  I.K.H. reicht dem Praktikanten das Berichtsheft
I.K.H. Suse: Gottfried, Euer geliebtes Berichtsheft! Er darf sich jetzt zurück ziehen, muss aber auch einmal ein bisserl brav sein!“

Praktikant verbeugt sich, geht mit Hofmarschall ab.

I.K.H Suse: interessant dieser Praktikant, Wir haben uns amüsiert! Jetzt belieben Wir zu speisen. Was ist für Uns vorbereitet?
Toni: eine sehr feine Suppenkreation, Euer Majestät…

Freitag, 9. November 2012

An der schönen blauen Donau und beim 180° Weihnachtsmenü 2012…




…bin ich das Amuse!

Haben die Cheffinnen so festgelegt. Und nicht erschrecken, es ist noch ein bisschen bis Weihnachten. Drum gibt es jetzt auch noch keine Dekorie!

Aber mit dem Menü fangen wir trotzdem an. Heute! Weil wir ja sehr serviceorientiert aufgestellt sind und noch genügend Zeit zum Vor- und Probekochen bleiben soll.

Und natürlich haben wir uns auch so eine Art „Generalthema“ einfallen lassen. Das ist heuer „KuK“. Und da wir davon natürlich nicht ansatzweise so viel verstehen, wie die Leute von „Mahlzeit! Österreichische food blogs“ allen voran die hier sehr geschätzte Eline, verwenden wir nur und ausschließlich Original-Rezepte! Also Original-Hundertachtziggradrezepte.

Keine Rolle gespielt hat bei unserer Entscheidung übrigens, dass das Thema so viele schöne Klischees hergibt. Wir werden diese trotzdem nach Kräften bemühen!

Damit dieses aber nicht zu platt wird, verzichte ich an dieser Stelle auf jegliches Verlinken auf Sissi und ihre Parodisten. Auch wenn es mir schwer fällt.

Und wie gerne hätte ich einige Dialoge aus den einschlägigen Filmen, leicht modifiziert, hier wiedergegeben. Aber ohne den melodramatischen Singsang der Protagonisten fehlt einfach diese unverwechselbare morbide Larmoyanz. 


Eines habe ich dann doch gefunden:
„Herr Zeremonienmeister, wollen Sie dem Herrn Oberst klar machen, dass er bei Hof keine Fragen zu stellen hat. - Außerdem steht er auf meinem Kleid!“
Und weil so etwas überhaupt nicht zu toppen ist, wende ich mich nun also meiner eigentlichen Aufgabe zu, die da ist, das Amuse zu sein. Was den Vorteil hat, noch aus dem Vollen schöpfen zu können. 

Drum schnapp ich mir gleich mal das Wiener Schnitzel.

Wiener Schnitzel von der Räucherforelle mit Kartoffelsalat:

"Schnitzel"
½ Räucherforellenfilet
2 EL Mehl, „Wiener Griessler“ also doppelgriffig
1 Ei
3 EL Panko
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Butterschmalz
  • Forellefilet in 4 Stücke teilen und im Mehl wenden
  • Das Ei mit den Gewürzen verquirlen und die Fischstücke darin eintauchen
  • Diese dann im Panko panieren und im heißen Butterschmalz ausbacken.
Kartoffelsalat
2 Moor- Siglinde 
weil es so morbide klingt, notfalls gehen auch andere Salat- Kartoffeln
Viertel rote Zwiebel 
zur Würdigung des letzten österreichischen Monarchen Bruno Kreisky („ich mache gerne Urlaub in Bayern, das ist nicht mehr Österreich und noch nicht Deutschland") müssen es rote Zwiebeln sein
½ TL mittelscharfer Senf
Weißweinessig
100 ml Brühe (Gemüse, Geflügel oder Kalb)
Rapsöl
Salz
Pfeffer
  • Kartoffeln kochen, heiß schälen und soweit abkühlen lassen, bis sie geschnitten werden können.
  • Inzwischen Zwiebeln in dünne Spalten schneiden und in einem Schuss Öl etwas angehen lassen. Brühe dazugeben und erwärmen.
  • Senf, Salz, Pfeffer und Essig verrühren, die Brühe mit den Zwiebeln dazugeben und gründlich verrühren. Dabei etwas überwürzen.
  • Die Kartoffeln in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mindestens zwanzig Minuten in der Marinade ziehen lassen.
  • Anschließend dem Ganzen noch mit etwas Öl Glanz verleihen.


Den Salat auf kleinen Tellern anrichten, jeweils ein Fischstück darauf setzen, dieses mit einem Klacks Remoulade und einem Zweigchen Dill versehen. 



Und dass mir ja keiner das Thema Garnitur in diesem Zusammenhang unterschätzt!

Montag, 28. November 2011

Das 180°-Weihnachtsmenü – zum Dessert Riesling Beerenauslese




Mir ist ja noch gar nicht so richtig vorweihnachtlich zu Mute. Noch vor nicht allzu langer Zeit hatten wir eher goldenes Oktoberwetter, und war nicht eben erst Frühjahr? Und nun sind schon wieder die Weihnachtsmärkte geöffnet, es duftet nach Glühwein, Kirschwaffeln, Bratwurst und Reibekuchen. Und ich hab noch nix vorbereitet, keinen Adventskranz gebunden, kein bisschen vorweihnachtliche Dekoration, von Plätzchenbacken ganz zu schweigen.

Und dabei hab ich es letzte Woche schon gehört, DAS Weihnachtslied, das Weihnachtsgrauen, "Last Christmas" . Das erste Last Christmas des Jahres versetzt einem mindestens so einen Schock wie der erste Christstollen im Supermarktregal an einem heißen Augusttag. Es bohrt sich ins Gehirn und geht einem nicht mehr aus dem Sinn und kann nur mit einer geballten Ladung Lynyrd Skynyrd  neutralisiert werden. Und die Herrschaften sind wirklich nicht geeignet besinnliche vorweihnachtliche Stimmung zu erzeugen.

Wenn es wenigstens ein bisschen schneien würde. Aber nein, Eiskratzen auf der Windschutzscheibe ist angesagt, das ist auch schon alles.

Auch die Spezies der Fassaden kletternden Weihnachtsmänner ist im Aussterben begriffen, eine Entwicklung, die ich durchaus begrüße. Irgendwie taten sie mir leid, die Jungs, die wochenlang kurz unterm Wohnzimmerfenster hingen bei Wind und Wetter und ohne Chance, jemals in die warme Stube zu gelangen. Und ihr Gesicht konnte auch keiner erkennen. Und manche hingen noch bis Fasching da, wenn sie nicht ein gnädiger Frühjahrssturm aus dieser misslichen Lage befreite.

Immerhin, das Weihnachtsmenü steht und hat mit Suses fulminantem Dessertfeuerwerk einen wunderbaren Abschluss gefunden.

Zu dieser festlichen Kombination serviere ich einen ganz besonderen Wein, in dessen Genuss nur einige ausgewählte Menschen kommen und ich habe hin und wieder das große Vergnügen, dazu zu gehören. Nicht etwa, dass der Wein extrem teuer wäre, aber er ist selten, manchmal werden gerade ein paar Dutzend Flaschen erzeugt und davon gelangen noch nicht einmal alle in den Verkauf, einige gelangen nur in eine legendäre blaue Kühltasche, deren Geschichte an anderer Stelle einmal erzählt werden muss.

Der Wein wird auf einem kleinen steilen Weinberg am Mittelrhein von einem Dänen erzeugt, Lars Dalgaard, mit viel Hingabe, Know-How und diesem Quäntchen Verrücktheit, das jemand braucht, der auf noch nicht mal einem Hektar Wein anbaut mit dem Ehrgeiz nicht weniger als das Beste zu produzieren. Am Spannendsten sind Larsens rest- und edelsüße Weine, und so einer kommt uns gerade richtig. Letzten Samstag durfte ich wieder einmal kosten von der

2006 Oberdiebacher Fürstenberg Riesling Beerenauslese II
Villa Riesling, Mittelrhein °°°°

ein flüssiges Juwel, das klar gelb im Glas funkelt und fein nach kandiertem Zitrusfrüchten, reifen Äpfeln und Gewürzen duftet. Er legt sich seidig-saftig an den Gaumen, man erschmeckt süße Apfel- und Birnenfrucht, Blütenhonig, Karamell und zartes Mineral, wunderbare Harmonie zwischen Süße und Säure, guter recht komplexer Abgang.

So gefallen mir die Süßweine, zart, fruchtig, die Süße von feiner Säure ergänzt, harmonisch und vielschichtig.

Und damit ist unsere kleine Menüreihe mit den passenden Weinen zu Ende und es bleibt mir nur noch, Euch allen eine friedliche und genussvolle Vorweihnachtszeit zu wünschen, die wir hier auf 180° mit einem ganz besonderen Adventskalender begleiten werden. Aber dazu demnächst mehr.



Samstag, 26. November 2011

Das 180° Weihnachtsmenü 2011 – Dessert


"Wer zuerst kommt mahlt", heißt es bekanntermaßen in einer gern verwendeten Redewendung. Und genau das dachte ich mir auch, als wir in die Planung unseres 180°-Weihnachtsmenüs gingen.
DESSERT!!! äußerste ich in meiner mir eigenen, zurückhaltenden Art und traf auf wenig keine Gegenstimmen.
Ha, strike! Da hab ich es einfach, in Bezug auf süße Leckereien fehlt einem in der Weihnachtszeit an nichts. Stollen, Plätzchen, Orangen, Vanille, Mandarinen, Mohn, Äpfel, Zimt, Sternanis, Lebkuchen, Spekulatius, Mandeln, Nüsse bis zum Abwinken, Marzipan, Schokolade noch und nöcher, Quitten, Rum, Maronen, Pralinen, Nugat, Kardamom, Ingwer und noch vieles mehr sind die Komponenten, die wir zu den klassischen Süßkomponenten des Weihnachtsfestes zählen.
Daraus ein Dessert? Einfacher gehts jawohl gar nicht mehr...denkste! Bei der Auswahl ist man frau schnell mal überfordert. Am besten eine Variation aus allem o:)
Nee, das wär dann doch zu profan und kann selbst einem eingefleischten süßen Zahn selbigem ein unangenehmes Ziehen in der Wurzelgegend verursachen.
Beim angestrengten Wühlen in meiner kulinarischen Weihnachtsvergangenheit ist mir beim besten Willen allerdings kein klassischer Menüabschluss eingefallen. Das mag wohl daran liegen, dass ich mich nach dem Hauptgericht lieber auf eine ganze Armee Weihnachtsmänner, Schokokringel und sonstiges Zeuchs gestürzt habe.
Also bleibt mir doch nichts anderes übrig als ein Extrakt aus der vorgenannten Auswahl zu ziehen und diesen zu einem halbwegs brauchbaren Dessert zusammen zu fügen. Und so sieht es aus:

Donnerstag, 24. November 2011

180° Weihnachtsmenü 2011 - zum Hauptgang Bordeaux



Schon König Heinrich IV von Frankreich forderte, dass jeder seiner Bauern sonntags und zu Festtagen ein Huhn im Topf haben solle, also ein Stück Fleisch, und die Aussage könnte natürlich heutztage so verstanden werden, dass es "wenigstens ein Huhn" sein solle. Übrigens ist ein anderer Spruch von ihm wesentlich bekannter, nämlich  "Paris ist eine Messe wert". Und damit komme ich gleich noch schnell zu einem Weihnachtsgeschenktipp für Menschen mit Freude an historischen Romanen, die nicht genug Seiten haben können. Der französische Autor Robert Merle, der sich hauptsächlich politischen oder historischen Themen widmete, hat viele Epochen der französischen Geschichte in 13 Bänden beschrieben, unter anderem auch die Zeit von Heinrich IV, in deutsch  unter eben jenem Titel erschienen "Paris ist eine Messe wert"  (im Original "La violente amour").

An Weihnachten ist es aber kein Huhn, sondern etwas Feineres, ein gutes Stück Rindfleisch, das der Praktikant auf unterschiedliche Arten zubereitet hat und mit verschiedenen Saucen serviert.

Nicht nur das Essen soll Weihnachten besonders festlich sein, auch der Wein wird vom Haushaltungsvorstand mit Bedacht ausgewählt, chambriert, dekantiert und dann serviert.

1994 Château Léoville-Barton
St. Julien, Bordeaux

Der Wein ist inzwischen perfekt gereift, er hat Wucht und Klasse, ist aber nicht zu dominant, sondern angepasst und dienlich zum Essen. Im Glas liegt er dunkel granatrot funkelnd und verströmt einen warmen Duft von Cassislikör, Süßkirsche und leicht floralen Noten. Am Gaumen eine straffe Holzwürze, Bitterschokolade, Beeren, mittelschwerer Körper, feiner Extrakt, feiner etwas mineralischer Abgang mit einer leichten Lakritznote.

Ein rechter Weihnachtswein nicht zu elegant, nicht zu rustikal, gerade richtig, um es sich richtig gut gehen zu lassen und ein Klassiker im Bordelais.

Der Besitzer des Gutes, Anthony Barton, der jeweils von seinen englischen und seinen französischen Wurzeln nur das Beste mitbekommen hat, wird gerne mit den Worten zitiert; "Eine Magnum-Flasche? Genau die richtige Größe für einen schönen Abend. Vorausgesetzt, man beginnt mit einem Champagner, man endet das Menu mit einem Sauternes, und man ist allein daheim… ".




Dienstag, 22. November 2011

Das 180° Weihnachtsmenü 2011 – Hauptgang




Kennt Ihr das: „Wetterjammern“; so nach dem Motto „das ist gar kein richtiger Sommer mit dem vielen Regen“ oder „den November brauch ich gaaaar nicht, der ist so kalt und grau.“ Etcetera, etcetera, e-Zetera...

Ist ja schon recht; aber sagt auch mal jemand, wenn es gut ist? Was heißt gut, dieser Herbst ist ein Hammer; mit zwei Monaten Oktober! Damit man es, wenn wieder Jammerzeit ist, nicht vergisst, habe ich einige recht aktuelle Bilder im Angebot.

Sonntag, 20. November 2011

Das 180°-Weihnachtsmenü 2011 - zur Vorspeise Riesling


Bei Tonis Badewannengeschichte fiel mir natürlich sofort diese wunderbare Geschichte vom Karpfen Ferdinand ein, der ganz im Sinne der weihnachtlichen Liebe, das Weihnachtsfest in der Badewanne überdauerte. Und dann komm ich schnell auf Heinrich Böll, der ziemlich zu Unrecht in letzter Zeit in Vergessenheit gerät und der doch so wichtig für die Verarbeitung der Kriegs- und Nachkriegszeit im Wirtschaftswunderdeutschland war. Und der es wie kaum einer verstanden hat, zu erklären, aufzuklären ohne zu verletzen, der den vom Krieg geschwundenen Seelen ein Gesicht gab. Dann fällt mir auch wieder die Satire "Nicht nur zur Weihnachtszeit" ein, von Tante Milla, die nach den entbehrungsreichen Kriegsjahren gar nicht mehr aufhören konnte, Weihnachten zu feiern, jeden und jeden Tag.

Tonis Karpfen hatte ein etwas abrupteres Ende als der Karpfen Ferdinand, aber ein Karpfen in der Badewanne hätte wahrscheinlich auch nur den Tierschutz auf den Plan gerufen, das ist auch keine artgerechte Haltung. Dann also lieber die bestimmungsgerechte Verwertung.

Und so ein zartes Törtchen mit Räucheraromen, Fisch, Kräutern, Eierkuchen, klar, das könnte natürlich durchaus auch einen Chardonnay vertragen. Aber zu Weihnachten bekommt das Fischtörtchen einen Riesling zur Seite gestellt, weil zum Karpfen gehört ein Riesling, das war Großvatergesetz. Und zwar einer von der Mosel.

Gut, Opa, da sollst Du recht behalten.

2010 Schiefer Riesling
Van Volxem, Mosel

von den 2009ern van Volxems haben wir ja Anfang des Jahres zum Frühjahr getrunken und so soll nun einer aus dem viel versprechenden Jahrgang 2010 uns zum Jahresende das Weihnachtsmenü verschönen.

Vielleicht ist es noch ein wenig früh, wahrscheinlich ist er nächstes Jahr noch harmonischer, abgerundeter, aber ich werde ihm ein wenig Luft gönnen, vielleicht dekantiere ich ihn sogar, und dann kann ich diesen wunderbar stoffigen, komplexen Riesling genießen: der erste Schluck zuerst mal ohne Essen, ein wenig in den Wein hineinhorchen, schnuppern, kosten. Der Wein duftet fein nach exotischen Früchten, etwas Melone, Aprikose, Pfirsich, reifer Apfel, Zitrus und gleichzeitig nach kühlen Mineral und auch am Gaumen dominieren diese beiden aromatischen Eindrucke Frucht und Mineral, dazu von seidig-schlanker Textur, zart cremig, und ein wunderbarer Abgang.

Der Wein und das Essen bilden ein starkes Paar und eine spannende Kombination.


Freitag, 18. November 2011

Das 180° Weihnachtsmenü 2011 – Vorspeise

Weihnachtszeit, geprägt von Traditionen. Jede Familie hat so die ihren. Bei meiner Mama waren die Tage vor Weihnachten traditionell badefreie Zeit. Die Wanne wurde anderweitig benötigt. Ein paar Tage vor dem Fest wurde der Karpfen gekauft, vom Fischhändler aus einem großen Bottich gefangen und für seine letzten Stunden in der Badewanne ausgesetzt. Zu Weihnachten heißt es schließlich Prioritäten setzen!

Solang mein Opa gelebt hat, gab es jedes Jahr einen Weihnachtskarpfen. Mit einem Schlag auf den Kopf ins Jenseits befördert, wurde er paniert, gebraten und mit Kartoffelsalat serviert. Und zum Nachtisch stand dann immer Pudding auf dem Programm. Mousse au Chocolat-Pudding, Sherrycremepudding, Griesflammeripudding, Rumcremepudding – egal. Für den Opa war alles Pudding.

Ich bin mir sicher, bei der Vorspeise zu unserem 180° Weihnachtsmenü wäre er jetzt skeptisch. Karpfenpudding. Oder schicker formuliert: ein Pfannkuchen-Törtchen mit einer Mousse aus geräuchertem Karpfen…

Dienstag, 15. November 2011

Das 180° Weihnachtsmenü 2011 - Amuse bouche


Alles auf Anfang!

"Nu fang bitte am Anfang an ...." pflegte meine Mutter zu sagen, wenn ich von einem aufregenden Kindergeburtstag oder einem abenteuerlichen Ausflug mit Opa zurück kam und mir die Worte nur so aus dem Mund sprudelten, weil ich ja alles ganz ganz schnell erzählen wollte.

Aller Anfang ist schwer, heißt es immer. Kann ich gar nicht sagen, ich finde alle Anfänge leicht, schwer wird es immer erst im Laufe der Zeit. Zum Beispiel beim Menü kochen. Zuerst ist alles ganz einfach, Gemüse putzen und schnippeln, Fleisch vorbereiten, Nudelteig zusammenkneten. Schwierig wird es erst, wenn die Multitaskingfähigkeiten gefragt sind, d.h. das im Ofen nachziehende Fleisch punktgenau wieder ans Licht der Küche befördert werden muss, gleichzeitig der Kartoffelstrudel einer gleichmäßigen Bräunung entgegensieht und das Gemüse nicht matschig werden darf, dann noch Sauce endabschmecken und die gut gemeinten Gästeangebote "kann ich was helfen" abwehren, ohne dass irgendwer beleidigt ist. Ich bin ja in meiner Sechsquadratmeter-Küche Chef de cuisine, Souschef, alle Postenchefs und Commis in Personalunion, dazu noch Patissier, Servicekraft und Gastgeberin.

Kein Wunder, dass es in den meisten Familien zu Weihnachten die bekannten Klassiker gibt, Kartoffel- oder Heringssalat, Würstchen, Gans, Karpfen, Roastbeef, Fondue. Da sitzt jeder Griff und reduziert weihnachtliche kulinarische Katastrophen auf ein Minimum. Auch wenn man soooo gerne mal was anderes machen würde. Aber einerseits sind gerade Männer eingefleischte Traditionalisten ("..... hat es bei meiner Mutter schon gegeben.... gehört zu Weihnachten einfach dazu ....") und andererseits hat man Weihnachten auch so schon genug um die Ohren, den Verwandtenmarathon, den Geschenkestreit und es soll doch besonders schön sein.




Machen wir es uns also einfach, deswegen trotzdem pfiffig,  mit dem 180°-Weihnachtsmenü, "Weihnachtsklassiker mal ganz anders", bestehend aus Amuse bouche - Vorspeise - Hauptspeise - Dessert, natürlich mit den passenden Weinen (abgefüllt und original verkorkst .... ;o) ) .

Unser Weihnachtsmenü beginnt natürlich auch am Anfang, mit einer Amuse bouche:

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