180° Weihnachtsmenü 2012 - Intermezzo

Wir brauchen ein Thema für unser Weihnachtsmenü. Ein Menü ohne Thema geht gar nicht, ein Menü ohne Thema ist wie Bouillabaisse ohne Fisch oder wie Fußball ohne Ball.

Also Brainstorming bei 180°, der Praktikant kommt wie immer zu spät, weswegen der Leo das Protokoll übernommen hat, unerbittlich alle 10 Minuten Zwischenstände zusammenfasst und dabei immer wieder mahnt: "Vergesst nicht, wir sind ein serviceorientiertes Blog!" Da der Praktikant immer noch nicht zum Meeting erschienen ist, sorgt die Idee, statt eines Weihnachtsmenüvorschlages im Blog den Praktikanten zu verlosen, der beim glücklichen (?) Gewinner ein solches kocht, für mindestens weitere 10 Minuten Albernheiten. Dann erscheint auch der Praktikant, erklärt etwas zu Arbeitnehmerrechten und dass Arbeitnehmerüberlassung nicht in seinem Praktikantenvertrag stehe, die Idee wird fallen gelassen. Der Praktikant macht sich ein Bier auf.

Das Thema steht: KuK-Küche, Arbeitstitel: Weihnachten bei Sisi; aber bitte keine Sisi-Geschichten! Und dabei bedenken, dass KuK nicht nur Wien ist, ja noch nicht mal nur Österreich! Ungarn, Böhmen, Tschechien, ja zeitweise gehörte sogar die Toskana zum Habsburger Reich.

Wie jetzt? Keine Sisi? Kein Franzl? Kein Erzherzog …. Auch keine Sisi-Parodien schiebt die Toni noch nach! Also auch keine Bully Herbig Anspielungen und noch nicht mal die allerkleinste Erwähnung dieser herrlich tuntigen "Beuteljahre einer Kaiserin" von Walter Bockmayer ??? Wieso dann eigentlich noch KuK? Damit die Toni eine geniale "Wir sind Kaiser" Folge schreiben darf! Küß die Hand, Frau Gräfin!

Ja und was mach ich? Kottan, übernehmen Sie! In fünf Wochen ist Weihnachten! Mir egal, I geh eh ned hin! Aber zum Essen wolln's doch sicher was? Naa, naa, nur an Kaffee.

Ja dann soll der Pilch ihm halt einen mitbringen:

Ich begeb mich derweil ans Zwischengericht

Dazu verbinde ich einen Strudel mit der toskanischen Idee der Involtini, kleine Rouladen, in unserem Nachbarland auch Vögerl genannt (ich weiß, normalerweise wird das Fleisch für die Rouladen/Vögerl nicht aus dem Filet geschnitten, aber wir wollten uns ja der Originalrezeptdiskussion enthalten):

Hasenvögerl mit Gemüsestrudel von steirischen Käferbohnen

für 4 Personen

Strudel

1 Stück Strudel- oder Blätterteig
(Rezepte finden sich hier hier und hier) von etwa 25 x 25 cm

50 g Käferbohnen (in Deutschland als Feuerbohnen bekannt)

150 g Spitzkohl

2 EL Kürbiskerne

3 EL Sauerrahm

2 EL geriebener Hartkäse

1 Eigelb

1 TL Majoran

Pfeffer, Salz, Rosenpaprika

1 EL flüssige Butter

1 EL Semmelbrösel

Die Bohnen kurz abbrausen und über Nacht einweichen.

Am nächsten Tag das Wasser von den eingeweichten Bohnen abschütten, kurz mit klarem Wasser spülen und etwa 75 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Den Spitzkohl in Salzwasser blanchieren, er sollte noch ein wenig Biss haben, in ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen, in ein Tuch geben und gut ausdrücken. Die Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten und grob zerkleinern.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen (Strudelteig nicht ganz so dünn ausziehen, wie man es normalerweise machen sollte), mit Semmelbröseln bestreuen.

Sauerrahm, Eigelb und Käse verrühren, mit Majoran, Salz, Pfeffer und Rosenpaprika würzen, die Kürbiskerne zugeben und den Teig mit der Masse bestreichen. Das Gemüse auf die Ei-Rahm-Masse geben und den Teig vorsichtig (ggf. mit Hilfe eines untergelegten Küchentuchs) aufrollen, die Seiten verschließen, mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit flüssiger Butter einpinseln; etwa 40 Minuten bei 180° backen.

Hasenvögerl

1 Hasenrücken

4 Scheiben roher mild geräucherter Schinken

4 große oder 8 kleine Salbeiblätter

1 Granatapfel

Pfeffer

100 ml Wildfond

100 ml Rotwein

1 Zweig Rosmarin

2 Wacholderbeeren

ggf. 1 TL Mehlbutter

Die Filets aus dem Hasenrücken auslösen. Aus den Knochen und Parüren einen Fond ziehen (Rezept siehe hier). Dies kann man bereits am Vortag erledigen.

Die Filets in vier gleich große Stücke schneiden, einschneiden und plattieren (siehe Bild), so dass man vier kleine Schnitzelchen erhält. Jedes Schnitzelchen kräftig pfeffern und mit einer Scheibe Schinken und den Salbeiblättern belegen, zusammen rollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Den Granatapfel halbieren, einige Kerne als Dekoration beiseite legen, die Frucht dann auspressen und den Saft auffangen.

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Wacholderbeeren und den Rosmarin hinzugeben, dann die Vögerl in schäumendem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, insgesamt etwa 10 Minuten, dann aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Fond und Wein in die Pfanne geben, den Bratensatz loskochen und alles bei starker Hitze etwa auf die Hälfte einkochen lassen, den Granatapfelsaft dazu geben und alles noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Wer eine Sauce mit mehr Bindung haben möchte, kann jetzt etwas Mehlbutter einrühren.

Anrichten:

Die Zahnstocher aus den Fleischröllchen nehmen und diese einmal quer halbieren. Zusammen mit eineroder zwei Scheiben Strudel auf einem vorgewärmten Teller anrichten, ein paar Granatapfelkerne darüber geben und mit der Sauce nappieren.

Wer an dieser Stelle nun auch die passenden Weine erwartet hat, der muss sich noch ein wenig gedulden. Am 30.11. findet die November-Weinrallye  statt mit dem Thema "Food Pairing - Essen zum Wein - Wein zum Essen", die wir hier auf Hundertachtziggrad als Gastgeber betreuen. Und dann werden zu unserem Weihnachtsmenü die passenden Weine eingeschenkt, als guter Gastgeber weiß man ja, was sich gehört.