
Woran erkennt man einen Blogger
im Urlaub?
Inzwischen sind wir wieder zu Hause, die Waschmaschine
musste ein paar Sonderschichten einlegen, der Garten hat sich dank
zuverlässiger Wasserzufuhr in eine kleine grüne Hölle verwandelt, im Flur ist
eine Fliegenarmada verendet.
Außerdem sind 784 Mails aufgelaufen, obwohl ich
zwischendurch immer mal wieder gecheckt hab. Eine war von No. No ist ein reizender Kumpel aus der
langjährigen VHS-Französischgruppe und damit wir das auch alle ernst nehmen,
kommuniziert er grundsätzlich auch privat mit uns auf Französisch (in Wort und Schrift).
Eigentlich ist No HollNiederländer. Er schrieb "…Sachez qu'on va grignoter Mercredi prochain. J'ai promis
d'apporter des petits pains beurrés (+ fromage hollandais.)
Pour le reste
vous êtes libres dans votre choix de ce que vous voulez apporter….".
Zu
deutsch, wir machen einen kleinen Lunch und jeder bringt was mit.
"Back doch schnell ein Brot" meint Herr susa. Brot
und schnell, als ob das zusammenginge und außerdem backe ich für unsere
legendären Frühstücke immer das Brot, das ist sozusagen Grundvoraussetzung und
gilt nicht mehr als "was mitgebracht". Und es ist Montagabend und
Mittwochmorgen ist das Treffen und ich muss noch jede Menge andere Dinge
erledigen.
Zunächst beschließe ich einen Kuchen zu backen, der in der
letzten "Cuisine et Vins de France", die ich natürlich gleich wieder
mitgebracht habe, als facile bezeichnet wird und der sehr französisch aussieht.
Allerdings besteht der Boden aus dem bekannten "Backen im
Kühlschrank"-Kekskrümel-Butter-Papps, der dann mit einer Quark (bzw. petit
suisses-)Creme noch in den Backofen gegeben wird. Ich kann nicht glauben, dass
das funktioniert und besinne mich auf meine Kernkompetenzen, die eindeutig
nicht in der Patisserie oder Konditorei liegen. Und viel Zeit hab ich ja auch nicht.

Eine Terrine wäre doch nett, eine Farce mit was Nettem drin
und Speckmantel. Unser Dorfmetzger – da muss ich sowieso hin - führt nur Geflügel,
Rind- und Schweinefleisch, die Schweine immerhin noch selber geschlachtet aus
der nächsten Umgebung, also lass ich mir ein knappes Kilo Rinder- und
Schweinehackfleisch gemischt fertig machen und dann wären Hühnerlebern darin ja
eine feine Idee. Haben sie leider keine, Leber ist überhaupt aus. Lebern sind
dienstags meistens aus, weil wir auf dem Land leben, da wird donnerstags
Leber gegessen und montags macht Meister R. frische Leberwurst. Gut, dann nehme ich ein
kleines Schweinefilet, das kommt sicher den kalorienbewussten Mädels aus der
Gruppe auch sehr entgegen. Und dann schneidet Frau Metzgerin mir noch 15
Scheiben durchwachsenen Speck sehr fein auf der Aufschnittmaschine, nicht ohne
Hinweis auf meine wunderbar gebräunte Haut.
Zu Hause seh ich dann mal weiter, was so noch da ist,
Hasel-, Walnüsse oder Pistazien vielleicht, Kräuter sind genug im Garten, die
sind in meiner Abwesenheit alle geschossen bis zum Gehtnichtmehr, mit Ausnahme
der Petersilie, die ist ertrunken.
Nüsse sind Fehlanzeige, es sind nur noch ein paar
Pinienkerne da, das sagt mir nicht zu, stattdessen aber noch trockene
Austernpilze und Berberitzen.
Also wird eine Farce gemacht aus dem Hackfleisch, von der
Bratwurst fürs Abendessen nehm ich auch noch ein bisschen weg (dafür gibt es ja
die Randabschnitte vom Filet), einem Ei, einem Eigelb, Senf, im Mörser werden
Melange noir, Muskatblüte, Piment und Wacholder fein zermahlen und zusammen mit
den Berberitzen (so eine gute Handvoll) dazugegeben, so'n bisschen
Zitronenschalenbrieb macht sich bestimmt auch fein. Ooooch, da könnte ich ja
eigentlich auch noch ein wenig Harissa dazugeben. Zwiebel nicht vergessen, eine
fein gehackte Zwiebel, und lieber kein Knoblauch, die Mädels sind da manchmal
kritisch. Natürlich braucht es noch eine lebrige Komponente, da hab ich doch
letztens so ein "Feinschmeckerkörbchen" geschenkt bekommen, da war
doch ein Döschen Entlebermousse drin, gut, das wird jetzt den Leberpart in der
Terrine übernehmen, hinein damit.
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| alle Arbeitsschritte in Bildern |
Statt Brotbröseln werden die klein gehackten Trockenpilze
eingearbeitet werden. Außerdem noch Sahne und … Cognac oder Gin wäre jetzt gut
… ist nicht da, wir hätten eine kleine Auswahl von
Lars (ZenZero, Vogelbeer- und Mirabellengeist, Absinth – nur der schwäbische Gin ist schon wieder ausgetrunken),
zudem Port, Pastis oder Noilly Prat.
Gut, dann soll's halt Port sein, passt sicher gut zu den säuerlich-süßen
Berberitzen, zwei Schnapspinnchen voll sind gerade genug.
Aus dem Garten hab ich Thymian und Rosmarin geholt und ein
paar Lorbeerblätter abgepflückt. Die Kräuter werden fein gewogen zur Farce gegeben
und nun suche ich eine Kastenform. Ich war mir sicher, ich hatte noch eine
"normale", aber es ist wie verhext, ich finde zwei kleine für
Minikuchen und eine riesige für 3.5 kg Brot, und diese doofe Silikonform. Aber
die hat die richtige Größe, also was soll's, ich hab ja nicht ewig Zeit, verschollene
Kuchenformen zu suchen, also soll sie es sein.
Auf den Boden der Form lege ich ein paar Zitronenrädchen,
Lorbeerblätter und Thymianzweige und dann wird das Ganze mit den Speckstreifen
ausgekleidet, so dass sie die Farce noch zudecken können. Die hätten auch prima
gereicht, wenn ich mir nicht zu Mittag fix ein Spiegelei mit Speck gegönnt
hätte, weil der Speck gar so verführerisch aussah, also – Mut zur Lücke!
Das Schweinefilet wird von Silberhaut befreit und in die
entsprechende Größe gebracht, mit Senf eingerieben, dann wird etwa ein
Fingerbreit Farce in die Form gefüllt, das Schweinefilet aufgelegt und die
restliche Farce darüber gegeben und immer fest andrücken. Und dann die
überlappenden Speckstreifen darüber legen. Und dann feststellen, dass der
Teller mit den trockenen Austernpilzen noch an seinem Platz steht (so viel zum
Thema "mise en place").
Auf Einzelschicksale kann ich jetzt keine Rücksicht nehmen,
die Pilze wandern zurück ins Glas. Die Terrine wandert in den Ofen, eine gute Stunde
bei 180°. Danach ist jede Menge Bratensaft und Fett ausgetreten. Das wird
aufgefangen. Die Terrine wird mit Alufolie abgedeckt und mit einer
Konservendose beschwert in den Kühlschrank gegeben, wo sie ihre erste Nacht
verbringt.

Jetzt noch schnell einen Vorteig fürs Brot ansetzen, der
ebenfalls die Nacht im Kühlschrank verbringt und ich bin für heute mit der
Sache fertig und kann mich wieder um die Urlaubsnachbereitung kümmern. Außerdem
ist meine Kamera kaputt gegangen, da hab ich noch ein bisschen Ärger (und
deswegen sind meine Fotos derzeit alle mit dem Handy geschossen, als ob die nicht schon so schlimm genug wären *seufz).
Mittwochmorgen viertel nach sechs wird der Vorteig aus dem
Kühlschrank genommen, damit er sich an die Umgebungstemperatur gewöhnen kann.
In der Zeit kann ich ja duschen und Kaffee trinken und Zeitung lesen. Um sieben
wird der Brotteig geknetet, einfaches Hefeweißbrot im Prinzip nach Bertinet
(halt nur mit Vorteig) und darf gehen.
Die Terrine wird aus dem Kühlschrank genommen und gestürzt.
Nun ja, es ist ziemlich viel Eiweiß ausgetreten und pappt an den Seiten, also
optisch ist sie eher suboptimal, ich kratze es so gut wie möglich ab und hoffe
auf Gnade der Grignotanten. Auf dem aufgefangenen Bratensatz hat sich eine
Fettschicht abgesetzt, die im Kühlschrank fest geworden ist. Das ist gut, dann
muss man nur ein Loch hinein machen und kann etwas von der darunter
befindlichen Flüssigkeit abschütten. Die wird mit etwas Port erhitzt und zwei
Blatt eingeweichte Gelatine werden darin aufgelöst. Damit wird die Terrine
eingestrichen, jetzt glänzt sie wenigstens, das ist doch schon mal was.
Kurz nach acht wird der Teig noch mal geknetet und zu drei
Baguettes geformt. Die dürfen in der Form noch ein bisschen gehen und werden
dann gebacken. Inzwischen ist es halb neun (und halb zehn muss ich
spätestens aus dem Haus), aber die brauchen ja nur so 25 Minuten – alles easy.

Ooooch, eigentlich bräuchte es ja zu der Terrine irgendein
Sößchen oder ein Chutney oder so was.
Bushi
hat so was natürlich immer im Vorrat, die geht dann nur in ihren Vorratskeller
und überlegt sich, welches sie nimmt: Apfel-Rosmarin, Rhabarber (der ist
vielleicht geschossen), Quitten-Chili, Pfirsich-Pfeffer …. Aber ich? Ich habe
ein paar Aprikosen da liegen, aber dazu fällt mir jetzt auf die Schnelle nichts
ein, außerdem ist es jetzt bald neun. Cumberland Sauce wäre auch schön, wenn
man denn Orangen hätte. Aber wer hat schon mitten im Hochsommer (*hust) Orangen
im Haus? Dafür ist das Brot jetzt fertig und kann aus dem Ofen und hat sogar
noch ein bisschen Zeit zum Auskühlen.
Gut also erfinde ich mal schnell eine Preiselbeer-Senf-Sauce
(ich bin sicher, so was haben schon Trillionen anderer Blitzköche vor mir auch
erfunden, ich erhebe da keinen Originalitätsanspruch drauf, außerdem ist es jetzt zehn nach neun). Sahne geschlagen,
Pfeffer, Salz, geriebene Muskatblüte rein, etwas Zitronenschalenabrieb, ein
halbes Glas Preiselbeerkompott (mehr war nicht mehr da) und zwei EL Dijonsenf
gut miteinander verrühren. Und im Johannisbeergeleepott ist auch nur noch so
ein bisschen drin, also das geht da auch rein, dann kann das Glas gleich gespült
werden. Und, so'n Schlückchen Port ist eigentlich auch nicht falsch. Alles verrühren, fertig, neun Uhr fünfzehn. Jetzt nur
noch in ein sauberes (ein sauberes, also die Gläser, die im Keller auf die neue
Jahrgangsmarmelade warten, besser spült man die vor Benutzung – Mist, jetzt ist
ein riesen Klacks Spüli reingeraten, also heißes Wasser zum ausspülen – autsch
fast Hand verbrannt – jetzt wieder kaltes Wasser, weil die Sauce kann man nicht
in ein warmes Glas füllen ….) also jetzt nur noch in ein sauberes Glas füllen,
alles in den Korb und schon kann's losgehen, es ist drei Minuten nach halb,
also das schaff ich doch mit links ….
Unterwegs sind zwei Baustellen, eine mit ziemlich
langwieriger Umleitung …. also da kann ich nun wirklich nichts für, vor meinem
Urlaub waren die noch nicht, und ohne Brot können die anderen sowieso nicht
anfangen ….
Es sind dann genau noch zwei Anstandsstückchen übrig
geblieben. Bei diesen Gelegenheiten wird sowieso immer viel zu viel gemacht, da
muss jeder immer wieder was mit nach Hause nehmen. Und so hatten wir zum
Abendessen auch noch was davon und dazu gab es
2009 Esprit de
Pavie
Bordeaux AOC
der ist sowas wie der Drittwein von
Château Pavie allerdings kein St. Emilion, einfach ein AOC Bordeaux, aber immerhin ist Gerard
Perse sich nicht zu schade dafür, mit seinem Namen für die Qualität zu bürgen.
Es ist kurz gesagt Basiswein, kein dichter, extraktreicher, komplexer,
eleganter sondern ein klarer, aromatischer, eher ein wenig fruchtbetonter Wein,
mit durchaus straffem Tanningerüst. In der Nase etwas florale Noten,
Johannisbeere, am Gaumen dicht, Aromen von Bitterschokolade und Pfeffer, guter
Abgang. Mit der Terrine eine wunderbare Kombination.
Und für alle, die die Zutaten in geordneter und ausdruckbarer
Form haben wollen, bitteschön, da wären